McSorley's Old Ale House - New York

1854'den beri ayakta olan ve Amerika'nın kesintisiz hizmet veren en eski salonu özelliğini taşıyan bu mekana girdiğinizde, sanki 1854 yılına biz zaman yolculuğu yapmış gibi oluyorsunuz. New York'ta bir gün tesadüfen içeri giren bir arkadaşım sayesinde keşfettim burayı. Dışardan bakınca hiç bir özelliği yok. İki büyük odadan oluşuyor; girişteki odada bar var, ikinci odada ise 8-10 tane masa. İçerisi loş hatta karanlık sayılır, yerler talaşla kaplı, dekorasyon basit, duvarlarda 100-150 yıllık gazete küpürleri, ilanlar var. Hangi yıldan kaldığını kestiremediğim ilanların birinde, "buraya kadınlar giremez" yazıyor. Zaten ilk kadın müşteri ise ancak 1970 yılında mahkeme kararıyla içeri girebilmiş McSorley's'e :) Ünlü müşterileri arasında Abraham Lincoln'den John Lennon'a kadar geniş bir yelpaze var.

Menüsü gayet basit, sadece tek bir içecek var, ale (lager'e kıyasla daha tatlı bir bira). Ale'yi dark ya da light istiyorsunuz, başka şansınız yok. Biralar su bardağından biraz daha büyük boyda, 2'şer bardak olarak geliyor. Hiç bira sevmeyen birisi olarak, gayet keyifle içtiğimi söyleyebilirim. Ale'nin yanında patates kızartması, çeşitli sandeviçler yiyebiliyorsunuz. 7-8 kişilik masalarda, 2'şer 3'er kişilik gruplar bir arada oturuyor. Değişik bir New York tecrübesi için kesinlikle uğramanız gereken bir yer.

Adres: 15 East 7th Street New York, NY 10003

Hatay Has Kral Sofrası - Horhor

Horhor'daki dar sokağa girdiğinizde farklı bir yere geldiğinizi anlıyorsunuz. Hatay Has Kral Sofrası'na ulaşana kadar sokaktaki 3-4 farklı kebabçı ve ciğerci hemen dikkat çekiyor. Vitrinlerdeki Arapça yazılar da bir anda beklentileri oldukça arttırıyor.

Has Kral Sofrası'na geldiğimizde tadilat vardı, fiziksel olarak pek iyi şartlarda değildik, ama yemeklerin lezzeti hepsini unutturdu. Alkolsüz mekanda önden çeşitli mezelerle başladık; humus, muammara ve soslu patlıcan oldukça başarılıydı. Çiğ köfte taze yoğrulmuştu, üzerinde pişmiş içli köfte kıymasıyla servis ediliyordu.

Daha sonra bir gün önceden sipariş etmiş olduğumuz mekanın spesiyalitesi tuzda kuzu ve tavuğu deneme şansı bulduk. Tuzla sarılı et, içindeki pilavla beraber fırında pişiriliyor. Tavuktan fazla etkilenmedim, ama yağlı ve ağır bildiğimiz kuzu lokum sertliğinde ve oldukça hafifti. İçindeki pilavın lezzeti ise inanılmazdı. Bu kadar yemeğin üzerine bir de fıstıklı kebaba şans verelim dedik ve bütün çam ve antep fıstıklı kebap gerçekten enfesti.

Yemeği Hatay'ın olmazsa olmazı künefeyle bitirdik. Normalde her zaman bulunmayan ve bize özel hazırlanmış olan kaymaklı Künefe, o tokluğa rağmen masadaki herkesçe bir çırpıda tüketildi. Yemeğin sonundaki kakule ve karanfille hazırlanmış enfes Arap kahvesi kesinlikle içilmeye değer.

Hesap olarak kişi başı 90 TL gibi yüksek bir meblağ ödediğimiz Hatay Has Kral Sofrası, uzun zamandır planladığımız Hatay seyahatini öne çekecek gibi duruyor.

Adres : Sofular mh. Ragıb Bey sk. No: 25/A Aksaray İstanbul
Tel : 0212. 534 97 07 / 08

Baker&Spice

Kısa bir Londra kaçamağında lezzet klasikleri tekrardan hatırlandı. Bunlardan ilki bir pastane ve de çok daha fazlası olan Baker&Spice.

1998 yılında Walton Street'teki 10-15 metrekarelik dükkanında tanımıştım burayı. Sadece dışarda 2 küçük masası olan dükkanda, haftasonu sabahları 20 metrelik kuyrukları göze almak zorundaydınız. Walton Street'teki dükkanı kapatıp, 200 metre uzaktaki bir pub'ın yerine geçen B&S, şube sayısını da 3'e yükseltmiş durumda.

O dönemde en favori ürünlerim olan croissant, cheese straw (peynirli krik krak) ve brownie'ler hala aynı kalitede üretiliyor. Kahvesi özellikle Cappucino'su harika. Ekmekleri ve organik ürünleri de oldukça talep görüyor.

B&S'in her gün yeni sürprizlerle karşınıza çıkıyor. Bizim esnaf lokantalarında olduğu gibi, mutfaktan her gün öğleye doğru farklı yemekler çıkıp, vitrinde satışa sunuluyor. Eski zamanda çoğunlukla paket satışa ağırlık veren B&S'ın Denyer Street'teki yeni mekanında 10-15 kişilik oturma alanı bulunuyor. Servis çok başarılı değil, paketi tercih ederseniz daha çok memnun kalırsınız.

Fiyatları ortalamanın üzerinde ama lezzeti standartların çok çok üzerinde.

Adres: 47 Denyer StLondon, SW3 2LX, United Kingdom
Telefon: 00 44 20 75894734‎

Şeref Büryan - Fatih

Kadınlar Pazarı Fatih'te İtfaiye'nin yanında, su kemerinin hemen arkasında bulunuyor. Burası genelde Siirtliler'in yaşadığı, Türkçe'den çok Kürtçe'nin duyulduğu bir bölge. Bölgeye girdikten sonra sıra sıra Büryan'cıları, balcıları, peynircileri görüyorsunuz. Güzel bir havada Cumartesi öğleden sonra gittiğimizde sokaklar cıvıl cıvıldı.

Büryan kebabı aslında bir çeşit tandır. Yapımı için bir kuzu ikiye bölünüyor; but ve kemikleri ayrılan etler, 2.5 metre derinliğinde bir kuyu içerisinde, askıda kalarak yani direkt ateşe temas etmeden pişiriliyor. Pişirme işlemi sırasında kuyunun kapağı kapatılarak etrafı üstten hiç hava almayacak şekilde çamurla kaplanıyor. Etler kuyuya odun ateşinin köz haline gelmesinden sonra asılıyor. Askıda pişen etlerin altına büyükçe bakır bir kazan konuluyor.Kemikli etler bu kazan içerisinde pişerken, bu etlerin buharıyla yukarıda asılı olan çengele asılı durumdaki ikiye bölünmüş olan kuzunun bütünü pişiyor. Askıdaki etlerin eriyen yağları alttaki bakır kazana damladıkça,oradaki kemikli etlerin pişme süresi ile askıdaki etlerin pişme süresi eşitlenmiş oluyor. 3 saatlik pişirme sonunda geriye sadece etin ancak üçte birlik kısmı kalıyor.

Şeref Büryan Kadınlar Pazarı ana caddesindeki onlarca Büryancı'nın aksine, ara sokakta 10 masalık ufak bir dükkan. Hemen yanında aile salonu da var. Şeref abi etlerin başında, keserek porsiyonları hazırlıyor.

Yemeğe öncelikle enfes bir yoğurt, salata ve başarılı ezogelin çorbasıyla başladık. Daha sonradan Büryanlar geldi. Şeref abi büryanları isteğinize göre hazırlıyor (kemikli, kemiksiz, yağlı, yağsız, vs.). Tartarak hazırladığı porsiyonu pide üzerine koyuyor, bu porsiyon fırında ısındıktan sonra servis ediliyor. Ben kemikliyi tercih ettim, etler pamuk gibiydi, dokunduğunuzda kemiğinden ayrılıyordu.

Şeref Büryan'ın web sitesinde Büryan'ın hazırlanışını videosunu da izleyebilirsiniz. http://www.serefburyan.com/buryan_yapilisi.htm

Kendi fırınlarında yapılan pide üzerinde servis ediliyor Menüde bulunan lahmacun, siirt köftesi ve bumbar bizim gittiğimiz gün mevcut değildi, tadamadık. Ama tekrar ziyaret için vesile yarattı.

Büryanın yanında sipariş ettiğimiz Perde Pilavi ise ayrı bir lezzetti. Hamurun içinde bademli, üzümlü, tavuklu enfes bir pilav, denenmesi kesin şart.

Yemeğin sonunda künefesini tattık, alıştığımız kıtırlıkta değildi ama lezzetliydi.

Bizim bulunduğumuz sürece masalar hiç boş kalmadı, sürekli değişti, öğleden sonra 3'te kalktığımızda insanlar masa bekliyordu. Kesinlikle tekrardan gideceğimiz bir yer olacaktır Şeref Büryan.

Alkol bulunmayan mekanda, çatlayana kadar yedik, 30TL'nin altında bir hesap verdik.

Adres: İtfaiye Cad. İmam Niyazi Sok. No:7 Fatih
Telefon: 0212 6358085

Vonalı Celal - Ahırkapı

1976'dan beri Ordu'nun Perşembe ilçesinde hizmet veren Vonalı Celal'in Ankara şubesinden sonra açtığı İstanbul şubesine gitmek yeni nasip oldu. Mekan sahil yolunda, Kalyon oteli geçtikten sonra. Geniş bir bahçesi var, hava serin olduğundan biz içerde yedik. Bir kat çıkılınca Marmara denizi ayaklarınızın altında.

Vonalı Celal'in en meşhur ürünü turşusu, 120 çeşit turşu mevcut. Açık büfeden istediğiniz gibi turşu tabağınız yapıyorsunuz. Kiraz, armut turşuları gibi daha önceden görmediğim lezzetleri tadmak mümkün oldu, gayet başarılıydı turşular.

Daha sonradan değişik lezzetler tattık: fasulye turşusundan yapılan Fasulye Kavurma; mücveri andıran Yumurtalı Sakarca; pirinç, pazı yaprağı, soğan, sarımsaktan yapılan Dible, bahar aylarında fındık bahçelerinde yetişen dikenli bir bitki olan zeytinyağlı Merulcan; Kuymak (mıhlama); Kara Lahana Dolması; Mısır Ekmeği. Dible ve Merulcan ege mezelerini andırırken, genel olarak hepsi başarılıydı.

Ana yemekte balık alternatifleri var, biz buğlama levrek yedik. Tereyağının kerametinden midir bilmem ama domatesli-biberli sosu çok başarılıydı. Yemekler çok lezzetliydi, servis iyiydi.

Tek şanssızlığımız, Pazartesi akşamı olduğundan mı bilmem, koskoca mekanda toplam 3 masa vardı. Ambians olarak oldukça soğuktu o boşluk. Hesap da beklediğimizin üzerinde geldi, sadece birer kadeh alkol tüketilmesine rağmen, kişi başı 55 TL ödedik.

Adres: Kennedy Caddesi Sahil Yolu No: 40/1 Ahırkapı / Cankurtaran / İstanbul
Telefon: 0212 516 18 93

Çiya - Kadıköy

Çiya aslında tek bir seferde çözülebilecek bir yer değil. Öncelikle 20 metre içersinde üç dükkandan oluşuyor, bunlar Çiya kebap I-II ve Çiya Sofrası. Biz bu ziyaretimizde Çiya Kebap'ta durduk, sebebi ise meşhur Keme Kebabı'nı denemekti. Keme genelde bahar başlarında (Mart sonu-Nisan sonu) bulunan bir tür toprak altı mantarı. Bu yer mantarı ülkemizde genelde güneydoğuda ekim yapılmamış alanlarda ve Suriye sınırı boyunca engebeli kıraç alanlarda bulunuyor. Keme kilosu 1000'lerce dolara satılan trüf mantarının bir benzeri. Biz Nisan başında Çiya'ya giderek Keme kebabını tatma fırsatı bulduk. Kebap, şişe dilim dilim kesilmiş kemeler kıymayla dizilerek, kömür ateşinde pişiriliyor. Son derece başarılıydı, kebabın az baharatlı tadıyla güzel bir ahenk oluşturan Keme, pataesi andırıyor ama tadı çok güzel.

Öte yandan açıkçası bizim bu ziyaretimizde aklımız Çiya Sofrası'nda kaldı. Burası 1998'de kurulmuş ve kendini "Anadolu mutfak kültüründe artık yörelerinde bile unutulmaya yüz tutmuş yemeklerin, kaybolmuş lezzetlerin sunulduğu, eski kültürlerin günümüze taşındığı bir kültür sofrası" olarak adlandırıyor. Oradan da 1-2 takviyeyle masayı donattık, muammara ve karadut şerbeti muhteşemdi. Çiya'nın web sitesinde farklı yörelerden 100'lerce farklı yemek listelenmiş, tabii ki her gün belli bir kısmı mevcut. Bizim gittiğimiz günkü menüden bazı seçmeler:

Soryaz Çorbası: Soryaz (yabani sarımsak ),bulgur,soğan,salça,kırmızı biber,sumak ekşisi. - Güneydoğu
Bozbaş: (kestaneli) Parça et, patates, ekşi erik,taze kişniş,sarı kök, nohut ,kestane - Kars
Kara Lahana Sarması
Keşkek: Buğday,tavuk eti veya kuzu gerdan,baharat - Anadolu
Ekşili Kebap: Arpacık soğan, patlıcan, elde çekilmiş koyun kıyması, nar ekşisi, salça, karabiber - Kilis
Şevketi Bostan: Dikenli bitki kökü, kuzu eti, zeytinyağı, limon, yumurta - Aydın
Yuvalama: Pirinç, koyun eti ve kıyması, süzme yoğurt, nohut, nane - G.Antep
Yoğurtlu Kenger Aşı: Kenger, nohut, parça et, nane, yoğurt - Diyarbakır
Analı Kızlı: Bulgur, yağsız koyun kıyması ve eti, nohut, nane - Malatya, Adana
Pirpirim Aşı: Yabani Semiz Otu, Börülce, Kuru Patlıcan, Kuru Domates, Biber, Mercimek, Nane, Sumak Ekşisi - Nizip(G.Antep)
Mendi kavurması: Mendi, soğan - Van

Açıkçası Çiya Sofrası, yeni lezzetler tatmak isteyenler için tek başına 3-4 ziyareti hakediyor.

Alkol verilmeyen Çiya'da Keme kebabının porsiyonu 30 TL'ydi, ama kısıtlı süre tadılabilen bu lezzeti bu fani dünyada denemek şart.

Adres: Caferağa Mah. Güneşlibahçe Sk. 48/B Kadıköy - İstanbul
Tel: 0216 336 30 13

Cercis Murat Konağı – Suadiye

Mardin’deki başarısını İstanbul’a taşıyan Cercis Murat Konağı yemekleriyle beni gerçekten şaşırtan bir mekan oldu. Sahil yolundaki mekan devasa, ilk girince yine o endüstriyelleşmiş kebapçılardan birine mi geldik sorusunu sorduruyor insana. Ama yemekler gelince, bir farklılık olduğunu anlıyorsunuz anında. Yemeğin başında hem tadıyla hem de görüntüsüyle sizi etkileyen bir meze tabağı geliyor. Tebbuli, muammara, kiremfum, megbus, humus gibi yörenin egzotik mezelerinden oluşan bu tabağın sunumu da çok etkileyici. Büyük bir bakır tabağın içinde, 10 tane bakır kaşığın içinde farklı mezeler, ortasında enfes yoğurduyla masanıza geliyor.

Ara sıcaklarda 4 farklı içli köfte, kurutulmuş patlıcan dolması gibi enfes tatlar mevcut. Ana yemeklerden kaburga dolması çok leziz ama oldukça ağır bir yemek. Onun dışında Alluciye (ekşili erik yahnisi), Incasiye (pekmezli erik tavası), Hımmısiye (ekşili nohut yemeği), Kaburga İçinde Sarmısaklı Yaprak Sarması gibi yemekler yeni lezzetler arayanlara güzel fırsatlar sunuyor.

Tatlı olarak yine yöresel tatlılarla beraber künefe gibi bildik tatları da deneyebilirsiniz. Kalkmadan once ortalıkta dolaşan Mırra’cının elinden Mırra’nızı içmeyi atlamayın.

En son bir Pazar öğlen gittiğimizde, alkolsüz olarak kişi başı 35 lira hesap ödedik.

Adres: Yazmacı Tahir Sokak No:22 Suadiye
Telefon: 0216 373 11 93

Sadrazam Mahmut – Halıcıoğlu

Halıcıoğlu-Sütlüce’de ardı arkası kesilmeyen uykulukçulardan en meşhuru Sadrazam Mahmut.

Lokantanın ismi kurucusu Adana'lı Mahmut’tan geliyor. Mahmut usta gecenin ilerleyen saatlerinde başına sadrazam kavuğu geçirip müşterilerine gösteriler yaparmış, mekanın duvarlarında bu resimler hala mevcut. Mahmut’un vefatından sonra mekanın işletmesini eski çırağı üstlenmiş.

Uykuluk nedir, önce onu açmak lazım. Uykuluk tercihen süt kuzularının göğüs kafesindeki çeşitli bezelerden oluşan bir nevi sakatattır. Kuzudan olanı makbul olduğundan, yemesi en güzel mevsim bahar aylarıdır. Tabii yediğiniz yere bağlı olarak, dana başta olmak üzere başka hayvanların da uykulularının tadına bakıyor olma ihtimaliniz yüksek! Tadı pek eti andırmaz, aslında bana kalırsa pek tadı olmayan bir sakatat uykuluk. Şahsen çok fazla haz duymadım ama yenmeyecek kadar da kötü gelmedi.

Sadrazam Mahmut, iki katlı üst katından Haliç’i görebildiğiniz bir mekan. Her masada bacaya bağlı mangal var, siparişinizle beraber mangalınız ve pişmemiş etleriniz geliyor, etlerinizi kendiniz pişiriyorsunuz. Biz gittiğimizde uykulukla başladık, onun yanında kokoreç (pişmiş geliyor), kendi imalatları olan sucuk, böbrek, köfte, koç yumurtası da denedik. Şahsen uykuluktan çok fazla haz almadım, köfte de standarttı, böbrek ve kokoreç ise oldukça başarılıydı. En sonda da Sadrazam Pilavı adı verilen içinde kaymaktan kavurmaya kadar çeşitli malzemeler bulunan bir bulgur pilavıyla toparladık.

60 liralık hesabıyla pek ucuz sayılmaz Mahmut, ama uykuluk denemek için rahatlıkla gidebileceğiniz bir yer.

Adres: Kumbarhane Cad. No:64 Halıcıoğlu
Telefon: (212)369-5684

Şeyhmus - Çemberlitaş

Şeyhmus İstanbul Çemberlitaş’ta gümüşçülerin arasına sıkışmış Mardin lezzetleri sunan küçük bir mekan; Kapalıçarşı Kürkçüler Kapısı'na 5 dakikalık yürüme mesafesinde. Giriş bölümü 10-15 kişilik, içerde sanki sonradan eklenmiş izlenimi veren ikinci salonunda da bir o kadar insanı ağırlayabiliyor.

Sadece öğlen yemeği verilen Şeyhmus saat 5 gibi kapanıyor, cumartesileri de açık. Müşterileri ağırlıkta civardaki esnaf, ama arada turistleri ya da mide düşkünü Istanbullu’ları da görmek sürpriz değil. Dükkana adını vermiş Şeyhmus usta artık hayatta değil, ama çocuklar işin başında.

Biz 10 kişilik bir ekip olarak gittik, bir gün öncesinden arayıp özel olarak çiğ köfte istedik, hazırda sürekli bulunmuyor çiğ köfte. Nitekim, yoğurmaya da biz geldikten sonra başladılar, taze taze yiyelim diye.

Masaya ilk olarak turşu, cacık ve salata geldi, salatalık turşusu özellikle enfesti. Arkasından çiğ köfteyle ve cıvıklı lahmacun geldi, ikisi de enfesti. Daha sonra özel güveçten tattık ve kebap faslına geçtik. Mekanın özel kebabı kendi adıyla anılan Şeyhmus kebabı. Şekil olarak büyük hamburger köftesine benziyor, bıçak kıymadan hazırlanıyor ve tadı Adana’yı andırıyor. Biz sebzeli ve fıstıklısını denedik, özellikle fıstıklısı çok başarılıydı. Daha sonra enfes bir şiş geldi, ama maalesef taze et kullandıkları için o gün için tükenmiş şişten ikinci seferi alamadık. Gözümüz doymayınca, bir tur daha Şeyhmuz kebap çevirdik masada. Yemeğimizi fırında ısıtılmış kadayıfla tamamladık.

Etleri halen bıçakla kıymaya çeviren bir işletme, lezzeti inanılmaz. Servis desen, ev ziyaretine gelmişsin gibi ilgileniyorlar. İki küçük eksik vardı (o da nazar boncuğu olsun). İlki buz tedarik edemediler rakımıza, bir de Türk kahvesi dışarıdan geliyordu ve tavsiye etmediklerinden içmedik; ama ikram ettikleri Suriye çayı çok başarılıydı.

Kelle başı 45’er lira verdik, ama bu ekip bu kadar çok yemeği sosyetik kebapçılarda yese, en az iki katını verirdik.

Tavsiyem bir cumartesi saat 2’den sonra gitmeniz (1:30’a kadar bölge esnafından masa bulmak zor), 4:30-5’e kadar rakı eşliğinde güzel vakit geçirmeniz. Yemek öncesinde midede yer açmak için, yürüme mesafesinde bulunan Çemberlitaş hamamında bir ter atabilirsiniz.

Afiyet olsun!

Adres: Molla Fenari Mah. Medrese Sok. No:2 Çemberlitaş İstanbul
Tel: 02125261613