Şeref Büryan - Fatih

Kadınlar Pazarı Fatih'te İtfaiye'nin yanında, su kemerinin hemen arkasında bulunuyor. Burası genelde Siirtliler'in yaşadığı, Türkçe'den çok Kürtçe'nin duyulduğu bir bölge. Bölgeye girdikten sonra sıra sıra Büryan'cıları, balcıları, peynircileri görüyorsunuz. Güzel bir havada Cumartesi öğleden sonra gittiğimizde sokaklar cıvıl cıvıldı.

Büryan kebabı aslında bir çeşit tandır. Yapımı için bir kuzu ikiye bölünüyor; but ve kemikleri ayrılan etler, 2.5 metre derinliğinde bir kuyu içerisinde, askıda kalarak yani direkt ateşe temas etmeden pişiriliyor. Pişirme işlemi sırasında kuyunun kapağı kapatılarak etrafı üstten hiç hava almayacak şekilde çamurla kaplanıyor. Etler kuyuya odun ateşinin köz haline gelmesinden sonra asılıyor. Askıda pişen etlerin altına büyükçe bakır bir kazan konuluyor.Kemikli etler bu kazan içerisinde pişerken, bu etlerin buharıyla yukarıda asılı olan çengele asılı durumdaki ikiye bölünmüş olan kuzunun bütünü pişiyor. Askıdaki etlerin eriyen yağları alttaki bakır kazana damladıkça,oradaki kemikli etlerin pişme süresi ile askıdaki etlerin pişme süresi eşitlenmiş oluyor. 3 saatlik pişirme sonunda geriye sadece etin ancak üçte birlik kısmı kalıyor.

Şeref Büryan Kadınlar Pazarı ana caddesindeki onlarca Büryancı'nın aksine, ara sokakta 10 masalık ufak bir dükkan. Hemen yanında aile salonu da var. Şeref abi etlerin başında, keserek porsiyonları hazırlıyor.

Yemeğe öncelikle enfes bir yoğurt, salata ve başarılı ezogelin çorbasıyla başladık. Daha sonradan Büryanlar geldi. Şeref abi büryanları isteğinize göre hazırlıyor (kemikli, kemiksiz, yağlı, yağsız, vs.). Tartarak hazırladığı porsiyonu pide üzerine koyuyor, bu porsiyon fırında ısındıktan sonra servis ediliyor. Ben kemikliyi tercih ettim, etler pamuk gibiydi, dokunduğunuzda kemiğinden ayrılıyordu.

Şeref Büryan'ın web sitesinde Büryan'ın hazırlanışını videosunu da izleyebilirsiniz. http://www.serefburyan.com/buryan_yapilisi.htm

Kendi fırınlarında yapılan pide üzerinde servis ediliyor Menüde bulunan lahmacun, siirt köftesi ve bumbar bizim gittiğimiz gün mevcut değildi, tadamadık. Ama tekrar ziyaret için vesile yarattı.

Büryanın yanında sipariş ettiğimiz Perde Pilavi ise ayrı bir lezzetti. Hamurun içinde bademli, üzümlü, tavuklu enfes bir pilav, denenmesi kesin şart.

Yemeğin sonunda künefesini tattık, alıştığımız kıtırlıkta değildi ama lezzetliydi.

Bizim bulunduğumuz sürece masalar hiç boş kalmadı, sürekli değişti, öğleden sonra 3'te kalktığımızda insanlar masa bekliyordu. Kesinlikle tekrardan gideceğimiz bir yer olacaktır Şeref Büryan.

Alkol bulunmayan mekanda, çatlayana kadar yedik, 30TL'nin altında bir hesap verdik.

Adres: İtfaiye Cad. İmam Niyazi Sok. No:7 Fatih
Telefon: 0212 6358085